Tan solo un total de
Tan solo un total de diez comensales experimentan el enfoque inmersivo y multisensorial de Ultraviolet a la hora de disfrutar a la mesa visuales complementan los sabores terrosos y son un guiño a los cuentos de cazadores de trufas que fumaban puros cuando salían en busca de ellas. El llamado «Wagyu sencillo» – ojo de bife a la parrilla con puré – se sirve junto con imágenes de la Torre Eiffel, que transmite la relajación de un bistró parisino. Pairet, criado entre Europa y Asia, ha vivido en Shanghái desde la década de 2000. El restaurante es una asociación con Visual Orient Ltd, un grupo de alimentos y bebidas con sede en Shanghái que dirige conceptos gastronómicos de alta gama. La naturaleza cosmopolita de la ciudad china jugó un papel en el éxito del restaurante, al igual que el momento: su inauguración, y el lanzamiento de la Guía Michelin en Shanghái, la primera en la China continental, coincidieron con una economía en auge y un panorama restaurador de alta gama floreciente. Pero, ¿cómo pudo un sitio «francés, pero no tanto» subir a lo más alto del panorama gastronómico de un país ya famoso por su cocina? Pairet apunta a que podría deberse a la diferencia en los estilos de cocina preferidos por los críticos internacionales como la Guía Michelin. «La cocina en los restaurantes chinos se resume en la forma del wok», dice. «Es difícil cocinar para una persona. Realmente, no es la naturaleza de esa cocina». Eso no quiere decir que los restaurantes chinos no luchen por competir a escala mundial, al contrario. En la 11.ª edición de la Guía Michelin de Hong Kong y Macao, de los diez restaurantes galardonados con tres estrellas en estas dos regiones de China, cinco de ellos están especializados en cocina china. El año pasado, la plataforma de entrega de comida online « UNO DE LOS PLATOS MÁS ALABADOS DE PAIRET ES EL PATO PEKINÉS A LA CO- CA-COLA. TARDÓ DIEZ AÑOS EN PERFECCIONARLO» de China Meituan-Dianping lanzó su Guía de Restaurantes la Perla Negra. Considerada la respuesta local a la Guía Michelin, la Perla Negra hace reseñas y otorga «diamantes» a los restaurantes. De los 232 restaurantes a los que se les ha otorgado diamantes en toda China en la edición 2019, 20 tienen tres diamantes. Ultraviolet también es uno de ellos. Pairet dice que su restaurante se beneficia de su punto de curiosidad para un comensal chino, pero admite que algunos platos les resultan más atractivos a los occidentales que a los chinos. Eso no le ha impedido crear platos inspirados en los sabores locales, o fusionar elementos populares no convencionales con comidas tradicionales. Una de sus creaciones más alabadas es el «pato pekinés a la Coca-Cola». Jugando con el pato pekinés, «la receta china más emblemática del mundo», obtiene un pato crujiente asado y laqueado con sabores del refresco. Dice que tardó diez años en perfeccionar el plato. Con tantos aspectos e historias detrás de cada plato, la cocina de Pairet tiene demasiadas vertientes como para ponerle una sola etiqueta. «Para tener el mejor equipo, no basta con juntar lo mejor», nos explica Pairet. «La esencia de mi 50 THE JAGUAR
GASTRONOMÍA Ya sean platos simples y rústicos o creaciones complejas y poco convencionales, Pairet improvisa con el concepto del «psicogusto»
