THE JAGUAR #06

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A veces provocativo, siempre creativo: te presentamos a Stefan Sagmeister, diseñador gráfico | Ebanistas británicos llevan un arte centenario a una nueva dimensión | Deléitate con la deliciosa gastronomía de 3 estrellas Michelin de Paul Pairet en Shanghái | Descubre cómo redefine Iris van Herpen la tecnología de la moda | Disfruta de un viaje en el tiempo a la futurista Seúl

GASTRONOMÍA «¿Suelen

GASTRONOMÍA «¿Suelen ir a McDonald’s? Pues deberían ir», dice Paul Pairet, el chef de formación francesa y creador del restaurante Ultraviolet de Shanghái. El único de toda la China continental con tres estrellas en la Guía Michelin 2019. Pairet emplea la cadena de comida rápida como un ejemplo para explicar el «psicogusto», un concepto fundamental en su establecimiento. «Es la idea de que a uno se le queda un regusto incluso antes de probar la comida», dice Pairet, el recuerdo de la hamburguesa que queremos comer brota en nuestra cabeza incluso antes de haberla pedido. Y entonces: «Mientras ingieres la comida, compararás su sabor con el sabor que tienes en la mente». Todo el mundo puede identificarse con esto, dice, y quizás es la razón por la que Ultraviolet ha triunfado. En 2017, la primera edición de la Guía Michelin de Shanghái le dio dos estrellas. En la última edición de la Guía, Ultraviolet es el único restaurante de la ciudad con tres estrellas. Ultraviolet abrió sus puertas como un concepto gastronómico multisensorial en 2012. Con una sola mesa para diez comensales en un entorno sin ventanas, el restaurante utiliza la proyección, la luz, el sonido y el olor para crear una experiencia gastronómica inmersiva. La participación de los cinco sentidos busca provocar los recuerdos de los comensales y conectarlos con la comida. La noción procede de la infancia de Pairet, cuando disfrutaba de la cocina de su madre en cuanto un plato estaba listo en la mesa. Las frustraciones como joven chef, cuando sentía que no podía recrear las condiciones perfectas para servir cada plato, le llevaron a lanzar su propio restaurante. Ultraviolet era un sueño que llevaba acariciando desde 1996. «Ultraviolet está diseñado para que cocinemos al máximo de nuestras posibilidades, para llegar a la cima de cada plato», dice. «Y, para eso, hay que cocinar como en casa». Esto significa controlar factores como el número de invitados. Ultraviolet se aleja de la alta gastronomía directamente desde su ubicación, «completamente remota», ya que no se aceptan comensales sin reserva (la lista de espera es de cuatro meses). Está en un espacio anodino, detrás de un aparcamiento «en algún lugar de Shanghái», como suele decir crípticamente a sus huéspedes, que tienen que ir a Mr & Mrs Bund, el restaurante francés de Pairet, y desde allí les llevan a Ultraviolet. Forma parte de la preparación para la noche y es «un poco como volver a la escuela», dice. «A veces tenemos comensales muy acaudalados. Todos se suben a ese minibús». Una vez dentro, se sientan a disfrutar de una cena de cuatro horas con unos 20 platos, según cuál de los cuatro menús de Ultraviolet se ofrezca esa noche, lo que desata toda la creatividad de Pairet. Por ejemplo, está la «vieira muy marítima»: vieiras, erizo, algas marinadas en ponzu y picatostes de avellana espolvoreados con una «concha de nieve» hecha con lima y agua de mar. O el «primitivo abalón», compuesto por el preciado marisco servido en los banquetes chinos: cocinado en una sartén con puerros pulverizados asados, rodeados de romero, eneldo y madera de melocotonero, iluminados con pastis, y servidos en una concha con puré de yuzu. Es una comida compleja pero, entre bambalinas, es una operación muy perfeccionada. Pairet no siempre aparece, pero ha formado a su equipo, dirigido por el jefe de cocina Greg Robinson, para que cumplan unos estándares muy exigentes. La proporción entre personal y comensales es de 2.5:1, una de las más altas. En la cocina, el equipo trabaja con precisión mientras, en una sala de control, el personal gestiona siete proyectores, 22 altavoces y un sistema de difusión de olores en el comedor en tiempo real para dar vida a la experiencia inmersiva: «No puedo hacer un tipo de cena monótona», dice Pairet. La «vieira muy marítima» se sirve junto a las relajantes olas del océano, el Adagio Cantabile de Beethoven y un ligero aroma de playa. Por otro lado, su famoso «pan de sopa quemada de trufa», es más que una tostada empapada en salsa meunière: aparecen proyecciones de un bosque acompañadas de los acordes de Carnivalse, del pianista Gonzales. Cuando se levanta la cúpula de vidrio llena de humo que cubre el plato, huele a puros. Los elementos 48 THE JAGUAR

XXXXXXXXXX «ULTRAVIOLET ESTÁ DISEÑADO PARA LLEGAR A LO MÁS ALTO DE CADA PLATO» Paul Pairet con su jefe de cocina, Greg Robinson, supervisando el ingenioso menú de 20 platos de Ultraviolet THE JAGUAR 49

 

JAGUAR

THE JAGUAR #07

 

THE JAGUAR rinde homenaje a la creatividad en todas sus formas, con elementos exclusivos capaces de despertar los sentidos: desde el diseño más seductor a la tecnología de última generación.

El nuevo número abre sus páginas a personas inspiradoras como, por ejemplo, Luke Jennings, creador de Villanelle (uno de los personajes televisivos más interesantes de los últimos tiempos) o Marcus Du Sautoy, un hombre que se plantea si la inteligencia artificial está a las puertas de dominar la creatividad. Nos embarcaremos también en un viaje a EE. UU. para explorar el paraíso foodie de Portland en un I-PACE, disfrutaremos de un trayecto a bordo de un Jaguar XE hasta el sur de Francia para dejarnos seducir por el punto de vista que tiene un fotógrafo de la encantadora ciudad de Arlés, y mucho más.

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